８月３０日（木）に行われた『ＷＩＳＨ』の料理をご紹介致します。
＜１品目＞
『ところてんに温泉卵、スモークサーモンが出会うロックグラス 古代塩のアクセント 新秋刀魚の炙り バルサミコソースと共に』
ところてんはシンプルに三杯酢で味をつけ、温泉卵に古代塩というネパール産で硫黄の香りのある岩塩を合わせました。
スモークサーモンの燻製の香りと古代塩の硫黄の香りが旨みを相乗させます。上に海ぶどうの食感をプラスしたものがロックグラスでひとつになりました。
千葉の有機野菜アイコというプチトマトを新秋刀魚で巻いて炙ったピンチョスにバルサミコソースを添えました。
脂ののった新秋刀魚を軽く炙ることによって余計な脂を少しだけ落として香ばしさもでます。
脂ののった新秋刀魚とさっぱりした酸味のプチトマトとバルサミコソースがバランスの良いシンプルなものです。
＜２品目＞
『七種の有機野菜のエチュベ ガーリックトーストと共に』
美味しい野菜を優しい味で食べてもらいたくて作った一皿です。
オクラ、ヤングコーン、ブロッコリー、黄色ズッキーニ、ミニホワイトアスパラ、ミニアスパラ、竹の子を食感を残す硬さで茹でて、コンソメで蒸し煮にしてバターの香りで仕上げました。
ガーリックトーストはニンニクをバケットにこすってオーブンで温めただけです。スープと共に食べるとガーリックの香りがたまりません。
＜３品目＞
『皮付き豚バラ肉のロースト バスク風 ワサビ風味のソース』
皮付きのバラ肉は塩、砂糖、香辛料などで丸二日間塩漬けにします。
塩漬けをすると肉から水分が出て肉の臭みが抜け、風味や旨みが凝縮される効果があります。
その後香味野菜と共に４時間煮込みました。そして肉の表面をカリッと焼き、表面に唐辛子を満遍なく振ってから辛味を飛ばすように優しく焼きました。
ソースは豚肉を煮た時の煮汁を煮詰めて旨みを凝縮したものにフォン・ド・ヴォー（子牛のだし）、ワサビをアクセントで加えてすぐに裏ごしして作りました。付け合せは、ツルムラサキです。
＜４品目＞
『山梨産白鳳のコンポート スパークリングロゼワインと共に』
コンポートは白桃を湯剥きして、水に桃の皮、白ワイン、ハッカク、タイム、ローリエ。。。などを加えて沸く寸前までなったら白桃にかけてそのまま常温で冷まします。
冷めたものを丸二日間冷蔵庫で寝かせました。
グラニテ（粒子のあるシャーベットのようなもの）はコンポートの漬け汁にシャンパンとレモンジュースなどで作りました。
冷凍にしたブルーベリーを飾り、食べる直前にスパークリングのロゼをかけて頂き香りよく仕上げました。
以上４品に、ドリンクが付いて４０００円のコースとして、やらさせて頂きました。
個人的には、コースのトータルのバランス、個々の美味しさと、良かったのではないかと思います。お客様もお腹いっぱいで、満足されていたようでした。
このライヴに、またこれも縁なのか、ゆういち、うちの常連様が同じ大学ということがわかり、１部同窓会のような組もありまして、料理、お酒を味わいながら、楽しい時間を過ごしている姿を見ると、こちらも、嬉しくなります。
皆様有難う御座いました。そして、「ゆういち」お疲れ様でした。また宜しくお願いします。
ＮＡＬＵ
